Cet été Bruno MATHELLIER, Conseiller Technologique au CRITT Agro-Alimentaire de La Rochelle, a accepté mon invitation pour la participation à notre bimensuel « Chef du mois ».
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je suis originaire des Vosges. J’ai un parcours professionnel bien rempli car j’ai suivi 2 axes professionnels distincts que je vais tenter de vous décrire simplement.
Quel est votre parcours ?
J’ai exercé le métier de Cuisinier pendant 10 ans. Epaulé et formé au balbutiement de ma carrière culinaire, par Joël Roy « Meilleur Ouvrier de France », aujourd’hui Chef de « La Taverne du Roy » à Nancy.
Au début des années 80, j’ai intégré la brigade de Michel Guérard, aux Prés d’Eugénie à ’Eugénie-les Bains dans les Landes, l’inventeur de la « cuisine nouvelle » de l’époque. Ce grand Chef étoilé proposait 2 types de cuisine : gastronomique et minceur.
Fort de ma formation et de mon expérience, j’ai ensuite tenu un restaurant avec des amis : « le jardin de l’insolite » à Nantes.
J’ai finalement mis un terme à ma carrière culinaire à 27 ans pour voguer vers de nouvelles expériences. Je me suis replongé dans les études, diplômé d’un IUT « Industrie Agro-Alimentaire », puis Ingénieur-Technicien Bac +3 « Innovation Gestion de la Qualité » de l’université de La Rochelle. Avec ma double compétence, culinaire et technologique, j’ai notamment mis en place en 6 mois, lors d’un stage, une ligne complète d’accras de morue.
Je suis actuellement Conseiller Technologique au CRITT , naviguant entre le développement de nouveaux produits et concepts, les méthodes de recherche et de développement et le management de l’environnement au sein des entreprises. Je développe actuellement une nouvelle compétence sur la thématique de l’emballage visant notamment à réduire les coûts des conditionnements et de la logistique des entreprises agro-alimentaires.
Qu’est-ce qui vous plait dans votre travail ?
L’innovation et la création sont mes guides perpétuels !
Comment avez-vous connu Exose ?
J’ai connu EXOSE via 2 missions confiées au CRITT dont l’une consistait à accompagner un stagiaire en Master 2 Biotechnologie, Corentin Lemée, dorénavant chargé de production « eXOse » au sein de la Distillerie Latreuille pour la mise au point et les essais pré-industriels d’un nouveau produit, le sucre de raisin.
Qu’est-ce qui vous plait dans nos produits ?
Plusieurs paramètres me séduisent :
- La qualité, la finesse et le brillant des couleurs
- La gamme en triptyque
- Le nom
Quels sont selon vous les atouts d’Exose ?
- La texture : l’épaisseur (la viscosité) est intéressante car elle permet une utilisation décorative. Un joli velouté !
- Le goût : les 3 produits de la gamme amène des saveurs différentes le nature apporte de la rondeur avec un léger fruité, la « barrique neuve » a un léger goût de bois, en fermant les yeux, avec un peu d’imagination, je me transporte dans la menuiserie de mon grand-père. Le 3ème la « veille barrique » c’est l’univers des vielles caves, c’est magique avec les desserts, les poissons blancs et la volaille pochée ou braisée.
L’utilisez-vous au quotidien ?
Je foisonne d’idées :
– Tarte Tatin abricot et sa branche de romarin infusée dans de l’eXOse chaud (70°c) pendant 10 mns maximum pour ne pas voir apparaître de l’amertume.
– Détailler des blancs de poulet et aiguillettes, les pocher dans un bouillon, les égoutter puis les enrober dans de l’eXOse et les enrober de noisettes grossièrement broyées. Les faire dorer délicatement à la poêle avec une noix de beurre moussante, les égoutter et les déposer tièdes sur un Mesclun légèrement parfumé d’une vinaigrette au vinaigre de Xérès avec une pointe d’huile de noisette.
Des conseils ?
- Faire évoluer le produit vers une cible plus précise ?
- En faire un produit complémentaire avec des épices ?
Quel est votre mot de la fin ? :
« eXOse est un beau produit, rempli de saveurs et de qualités qui amènent à l’inspiration culinaire et donne l’envie de créer » !
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Un grand merci à Bruno MATHELLIER pour son savoir-faire et son engouement pour les projets bien ficelés !
A très bientôt pour notre prochain bimensuel de la Rentrée 2014 !
Très bel été et bonnes vacances à tous !
Gastronomiquement Vôtre !
Armelle
eXOse Sucre de Raisin 