Rencontre avec Stéphane Laubier, Barman aux Relais & Châteaux Saint James (Bouliac)
Le 23 juillet dernier j’ai pu rencontrer Stéphane Laubier dans les magnifiques locaux du Saint James. Encore une belle adresse où Exose a su jouer de son charme. Retour sur notre rencontre avec Stéphane Laubier, chef du mois d’août Exose…
Quel a été votre parcours avant Le Saint James?
Avant le Saint James j’ai eu diverses expériences qui m’ont permis d’arriver où je suis. J’ai réalisé différentes saisons telles que Le Byblos à Saint Tropez ou bien à l’Hôtel Le Golf Porto Pollo en Corse, et des saisons d’hiver au Village Montana à Tignes. J’ai également pu avoir une riche expérience de 4 ans au Meurice ou bien au Casino de Divonne les Bains.
Bref toutes ces expériences m’ont permis d’arriver au Relais et Châteaux Saint James de Bouliac depuis environ 7, 8 mois.
Qu’est-ce qui vous plait dans votre travail ?
Différents points contribuent à me faire aimer ce travail.
Il y a tout d’abord, bien sûr le contact avec la clientèle. Cette clientèle peut être totalement différente. On remarque des clients qui vont rester 5 à 10 minutes le temps de se rafraîchir. D’autres clients vont vouloir échanger avec vous, parler business. Et enfin une clientèle qui est là pour boire un apéritif.
J’apprécie échanger avec nos différents clients, c’est un réel plaisir, c’est un tout autre travail que le travail en salle.
Un autre point qui me permet d’aimer mon travail est celui de la créativité. Nous sommes toujours à la recherche de nouveauté. Par exemple je peux demander au client quels sont les alcools qui l’intéressent, ceux qu’il a l’habitude de consommer. Et là je lui crée un cocktail en fonction de ses critères tout en respectant l’équilibre, la couleur du cocktail.
C’est aussi un métier qui permet de voyager et de profiter notamment lorsqu’on est jeune et que l’on n’a pas trop d’attache.
Enfin, j’ai actuellement un objectif qui est de dynamiser un bar dans l’hôtel du Saint James qui n’est connu actuellement que pour son restaurant gastronomique
Comment pourriez-vous nous décrire vos cocktails en quelques mots ?
Mes cocktails représentent ma créativité comme tout autre barman. Ils sont et doivent être équilibrés au niveau des différents condiments utilisés, il faut qu’il y est une osmose entre les différents produits. En plus de l’équilibre des jus dans le goût, il faut qu’il y ait également une couleur attrayante qui attira le client. Enfin il faut bien sûr que ça plaise au client avant tout !
Lorsqu’on fait un cocktail il ne faut pas seulement penser au goût, il faut également réfléchir à un équilibre entre les différents jus mais aussi lui donner une belle couleur.
Pourquoi avez-vous choisi d’utiliser Exose dans vos cocktails ?
C’est le chef cuisinier qui m’a parlé de ce produit, il sait que j’aime bien essayer de nouvelles choses. Sur les trois échantillons, j’ai tout de suite accroché sur le Vieille Barrique, on a cette sensation de cognac qui vient à la fin. De plus c’est un sucre qui apporte une nouvelle saveur et qui est moins sucré que le sucre habituel étant donné qu’il est composé de glucose ! C’est pourquoi j’ai choisi de l’intégrer dans notre carte d’été dans un smoothie de fraise, le goût est étonnant !
Qu’est-ce qui vous plait dans notre produit ? (présentation,…)
Comme je le disais c’est le fait qu’il soit moins sucré que les autres sirops de sucre mais tout aussi bon et plus étonnant !
De plus j’aime beaucoup le côté boisé du Vieille Barrique, c’est d’ailleurs pourquoi je l’intègre dans mes cocktails. Enfin, il a ce côté Cognac mais sans alcool c’est assez surprenant quand on ne connait pas.
Avez-vous des conseils pour ceux qui veulent effectuer des cocktails avec Exose ?
Non je n’ai pas spécialement de conseil, il faut laisser faire sa créativité tout en respectant l’équilibre des alcools, la couleur et que ça plaise au niveau gustatif bien sûr !
Après je pense qu’il ne vaut mieux pas utiliser de l’Exose Vieille barrique avec du cognac étant donné qu’on y retrouve un goût similaire et pourrait ne pas se faire sentir dans le cocktail. Il faut utiliser des produits et des alcools neutres si l’on souhaite mettre en avant le produit.
eXOse Sucre de Raisin 