Mousse Framboise

David COLINEAUX nous régale d’un sublime dessert…

Mousse Framboise à la crème légère vanille et son confit passion/mandarine

pour 20 mousses individuelles

Liste du matériel : Four à sol, batteur, culs de poule, mixeur, balance, ciseaux, maryse, corne, peigne à chocolat, couteau d’office, couteau de tour, pinceau, emporte pièce, plaque de cuisson, palette, casserole, moule à entremet individuel, cadre.

MOUSSE FRAMBOISE

Crème légère vanille :

250g Lait de soja
100g Sucre de noix de coco
25g Fécule
45g Jaunes d’oeufs
100g Crème UHT
½ Gousse de vanille

Mixer le lait de soja avec la gousse de vanille puis passer au chinois. Blanchir les jaunes, le sucre et la fécule. Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange jaunes/sucre/fécule et procéder comme une crème pâtissière. Refroidir rapidement. Incorporer délicatement la crème fouettée. Pocher en cadre puis mettre en cellule négative.

Confit passion/mandarine:
150g Purée de mandarine
50g Purée de passion
3g Pectine NH
5g Gélatine
5g Sucre de noix de coco

Chauffer les purées à 50°C, incorporer le mélange pectine /sucre. Donner 30 secondes d’ébullition à feux doux. Ajouter 5g de gélatine. Laisser refroidir.

Mousse framboise :
450g Purée de framboise
22g Gélatine
100g Exose Sucre de Raisin Nature
600g Crème UHT

Monter la crème. Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre et incorporer la gélatine préalablement hydratée. Laisser refroidir, incorporer délicatement la crème fouettée.

Sauce chocolat :
200g Crème
100g Exose Sucre de Raisin Nature
50g Glucose
30g Poudre de cacao

Chauffer la crème, l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Ajouter la poudre de cacao tamisée et reporter à ébullition tout en mélangeant.

Croustillant céréales :
45g Noisettes
90g Riz soufflé
36g Pétales de maïs
45g Flocons d’avoine
60g Miel
30g Glucose

Torréfier les noisettes. Cuire le miel et le glucose à 103°C .Verser ce mélange sur les noisettes, le riz soufflé, les pétales de maïs et les flocons d’avoine. Étaler aussitôt en cadre. Laisser sécher à l’air libre.

Décoration :
Velours rouge :
-200g Beurre de cacao
-40g Chocolat noir
-2g Colorant lipo jaune
-6g Colorant lipo rouge
Poudre or :
50gr Chocolat blanc

 

LE MONTAGE :

Descriptif du montage :

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– Réaliser la crème pâtissière.
– Refroidir rapidement.
– Effectuer le confit mandarine/passion et le laisser refroidir.
– Pocher ensuite la crème légère vanille dans un cadre de 20cm.
– Mettre à refroidir rapidement dans une cellule négative.
– Couler le confit sur la crème légère puis remettre en cellule.
– Détailler des carrées de 4cm de coté.
– Effectuer la mousse framboise, la pocher dans le moule et introduire l’insert.
– Lisser à la palette avec de la mousse framboise.
– Congeler.
– Réaliser le croustillant céréales.
– Détailler des carrés de 5cm de coté.
– Pulvériser au pistolet d’un velours rouge la mousse framboise congelée.
– Poser ensuite la mousse framboise sur le croustillant doré.
– En finition, pocher de la sauce chocolat dans le creux de l’entremet et y poser un anneau chocolat.

Astuce :
Les entremets individuels possèdent peu de sucre et sont donc peu caloriques.

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