FOIE GRAS CHAUD AUX RAISINS FRAIS

Françoise Barbin-Lécrevisse, notre pétillante Chef du Mois de Janvier-Février 2016, nous régale d’un joli plat de saison … A vos fourneaux !

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 2 à 3 min

 

  • 12 escalopes de foie gras cru de 40 g pièce environ
  • 30 à 35 grains de raisin blanc
  • 3 cuillères à soupe (45 à 50 g) de sucre de raisin eXOse Vieille Barrique
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Pineau Françoise Fleuriet
  • 6 cl (4 cuillères à soupe) de pineau blanc des Charentes
  • 1/8e de litre de fond de veau

 

Laver le raisin, enlever la peau (et les pépins) de 6 à 7 grains de raisin (et de la totalité si vous avez le temps !)

Mettre ces 6 à 7 grains épluchés dans une petite casserole avec le sucre de raisin eXOse, chauffer en écrasant les grains et laisser réduire presque à caramel

Ajouter le vinaigre de Pineau et réduire jusqu’à 1 cuillère à soupe environ

Ajouter le Pineau blanc et laisser réduire presque de moitié

Ajouter le fond de veau, faire réduire encore d’1/3 environ et garder au chaud à feu très doux

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive (ou 2 moyennes) et, quand elle est bien chaude, déposer les escalopes de foie gras et les saisir très rapidement de chaque côté puis les retirer sur du papier absorbant

Ajouter le reste des grains de raisin dans la sauce, rectifier en sel et poivre si besoin et augmenter le feu pour élever la température

Pendant ce temps, disposer 3 escalopes de foie gras par assiette puis répartir la sauce et les raisins entre chaque escalope

Servir aussitôt en décorant éventuellement de pluches de cerfeuil ou ciboulette ciselée

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Crédit Photo : Françoise Barbin-Lécrevisse

 

Astuces :

  • Placer vos escalopes de foie gras au congélateur préalablement à leur cuisson pour les mettre directement congelées dans la poêle ; elles garderont une meilleure tenue en saisissant très vite la surface et en fondant moins.
  • Pour le Pineau des Charentes, vous pouvez prendre un jeune pineau, mais les arômes d’un très vieux s’harmoniseront bien avec l’ensemble.
  • Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du foie gras mi-cuit (à saisir encore plus rapidement)

 

© Françoise Barbin-Lecrevisse

 

 

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