Recette Automnale : perdreau, marjolaine et coings

Christophe GOUARD, notre « Chef du Mois » de Novembre-Décembre 2015 nous offre ce plat de saison gourmand et acidulé : Perdreau  rôti à la marjolaine, coings caramélisés à l’eXOse Barrique Neuve,  marrons et champignons des bois.

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 2 perdreaux bien dodus de 400/450grs préparés par votre volailler.
  • 2 à 3 jolis coings selon leur taille, bien mûrs.
  • ½ botte de marjolaine
  • 50g d’eXOse Sucre de Raisin Barrique Neuve
  • 120g de jus de pomme artisanal. (ou jus de coings, plus rare).
  • 45g de beurre salé
  • 2 cuillères à café d’huile de pépins de raisin
  • 80g de girolles ou pieds de mouton
  • 100g de marrons pelés.
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de pineau artisanal (Laurent Agnès à st martin de juillers)
  • Sel, poivre du moulin et fleur de sel au dressage.
  • Préparation et cuisson :

Peler épépiner et tailler en quartier les coings, les faire dorer délicatement avec 20grs de beurre, déglacer avec exose fûts neufs et le jus de pomme, ajouter une pincée de sel, faire « confire » lentement à semi-couvert à feux doux 20/25mn , le coings doit être tendre et fondant mais avec de la tenue, avec le jus de cuisson restant à l’état sirupeux.

Allumer le four à 190°C, fonction « traditionnel »

Pendant ce temps faire « colorer » sur le feu assez vif les perdreaux, avec la cuillère d’huile et 10grs de beurre, assaisonner et enfourner avec la marjolaine 12 mn pour une cuisson  juste rosée, le retourner et arroser 2/3 fois pendant cette phase, et laisser reposer 12/15 mn avec un papier aluminium dessus.

Pendant ce temps, faîtes revenir les champignons des bois, nettoyés avec une cuillère d’huile et 15grs de beurre à feu vif,  ajouter les marrons pour les blondir également.

Remettre le récipient des perdreaux sur le feu sans eux et déglacer avec le vinaigre, faire réduire et ajouter qq cuillères de cuisson des coings, pour une sauce bien « nappante ».

Lever les cuisses et les 2 « suprêmes de perdreaux »

  • Dressage :

Présenter sur l’assiette les quartiers de coings, déposer dessus le ½ perdreau, les marrons et les champignons éparses sur l’assiette et ajouter le jus acidulé coings/eXOse/jus de cuisson des perdreaux sur votre dressage et déposer une jolie brindille de marjolaine.

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Sur ce mets très goûteux à la chair fine, délicatement fruité et aux saveurs de sous-bois, un beau vin rouge, comme un côte rôtie de 6/8 ans est un compagnon idéal. Mais aussi, proche de nous, un pomerol de 10/12 ans saura vous ravir sur plat.

Bonne dégustation !

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