Marbré de foie de volaille à l’eXOse Vieille Barrique

Ou comment mettre des couleurs dans vos assiettes… ?

INGREDIENTS:

Pour la mousse de Foies de Volaille:

Foie de Volaille: 400 grammes
Poivre noir moulu: 1 gramme
Sirop de raisin Exose Vieille Barrique: 40 grammes
Sel fin: 5,5 grammes
Échalote hachée: 10 grammes
Beurre: 30 grammes
Crème liquide: 30 grammes

Pour les Foies de Volaille entiers:

– Foie de volaille: 400 grammes
– Poivre noir moulu: 1 gramme
– Sel fin: 6 gramme
Sirop de sucre de raisin Exose Vieille Barrique: 20 grammes

CONSEILS DE PRÉPARATION:

Tailler 400 grammes de foie de volaille en cubes les plus réguliers possible.
Les faire mariner avec l’assaisonnement de sel, poivre et sirop de sucre de raisin Exose Vieille Barrique.
Pendant ce temps, mixer finement les autres 400 grammes de foie de volaille avec le sel, poivre et sucre de raisin Exose Vieille Barrique, les échalotes, le beurre et la crème liquide.

Chemiser une terrine avec du papier film, y verser les foies mixés et les foies marinés en essayant d’obtenir un mélange homogène.

Cuire au four à 125° pendant 45 minutes, puis passer en cellule de refroidissement.

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