Magret de canard cuit basse température, laqué au sucre de raisin vieilli en barrique de cognac, cappuccino de panais et shiitakés

Par Azzis Zermane, Chef du Restaurant la Salamandre à Angoulême

Retrouvez la recette iciIngrédients pour 4 personnes

2 magrets
250 gr de shiitakés
200 gr de panais
4 mini-carottes fanes
10 cl de vinaigre de Pineau rosé
15 cl de sucre de raisin Exose vieilli en fût de chêne
8 cl de sauce soja
Fleur de sel des Sauniers de l’Ile de ré
Poivre du moulin

Sauce / Faire bouillir le sucre de raisin, déglacer avec le vinaigre de Pineau rosé. Laisser légèrement réduire puis rajouter la sauce soja. La consistance doit être sirupeuse. Réserver.

Magret / Marquer le magret des 2 côtés et mettre au four à 60°C avec une sonde à cœur jusqu’à ce que la température intérieure de la viande atteigne 52°C.

Capuccino de panais / Eplucher les panais. Les cuire dans du lait. Egoutter. Les mixer avec
du beurre et un peu de lait de la cuisson.

Emincer les shiitakés et les sauter dans du beurre et de l’huile d’olive, blanchir les carottes.

Trancher les magrets, les laquer avec la sauce puis mettre de la fleur de sel de l’Ile de Ré et du poivre du moulin.

Dresser à votre convenance.

Vin conseillé : Vin de pays charentais rouge Cuvée Romane de la Maison des Maines

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